1. Introducción
El queso, es un producto alimenticio sólido consumido
a nivel mundial es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno. Se estiman más de 2000 variedades de queso entre madurados,
semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro país predomina el
consumo de quesos
frescos, mismos que forman
parte de una
enorme variedad de platillos
que constituyen nuestro legado gastronómico.
La importancia del queso como alimento en todas las
sociedades, radica en que representa una forma de consumo indirecto de leche, además
su tecnología es accesible y su valor nutritivo es alto, contiene los principios alimentarios necesarios para el crecimiento y
desarrollo humano, una buena medida es incorporar a su dieta, una ración de queso de 150 g
diarios, repartidos en dos tomas. De esta forma, los especialistas señalan que
se cubren las necesidades de calcio, vitamina D y otros factores nutritivos.
2. Justificación
El queso es un
conocido y popular producto alimenticio que se obtiene de la cuajada de la
leche y sus características propias para cada tipo dependen del
origen, leche y método de fabricación.
Es conocido que
grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en cuanto al
consumo de derivados lácteos por sus escasos recursos económicos, por tanto, la
realización de este proyecto trae consigo fomentar la producción y
comercialización de derivados lácteos del sector Rumiñahui ya que se ha visto
la afinidad por la crianza de ganado, pero la falta de capacitación y personal
técnico no ha permitido la industrialización de sus productos, se pretende dar
un valor agregado con la elaboración de quesos, yogurt, helados, etc., lo que
beneficiará al consumidor, ayudar a mejorar la calidad de alimentación y
comercialización tanto para el mercado local como nacional.
3. Índice de Subtemas
1. Descripción del producto
2. Materia
prima e ingredientes
3. Instalaciones
y equipos
4. Diagrama
de flujo
5. Descripción
del proceso
6. Control de calidad
4. Desarrollo
1. Descripción del producto
El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado,
que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente,
cuajando, acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
para favorecer el proceso de coagulación El cuajo es una sustancia que tiene la
propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la
concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche.
Los cultivos bacterianos son útiles para la producción del queso y pueden ser
acidificantes o aromatizantes.
2. Materias Primas
- Leche entera
- Cultivo láctico
- Cuajo líquido o en pastillas
- Clorura de calcio
- Sal
Lo principal y la base de un buen queso es elegir la leche. Puede ser de vaca, de cabra o de oveja. Se la realiza en base a los parámetros de calidad, se puede observar en el link para conocer su aptitud para la elaboracion de quesos. (Roca, A. 2016).
3. Instalaciones y equipos
Instalaciones
El local debe
ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros.
Los pisos deben
ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse
con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema
para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
Equipos
- Tina quesera
- Cuchillos
- Liras de corte
- Moldes
- Termómetro
- Balanza
- Equipo de laboratorio
4. Diagrama de flujo
(FAO, s.f.)
5. Descripción del proceso
La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad que quesos. El proceso de elaboración del queso es asombroso, pudiendo crearse quesos para todos los gustos.
Les dejamos una guia como se hace paso a paso:
6. Control de calidad
·
Materia
Prima
Se debe usar
leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el
0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe
ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve
para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta
adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es
hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la
pasteurización.
· Proceso
Usar agua
hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen
desuerado y un grano de tamaño uniforme
· Producto
Final
El producto no
debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de
color blanco.
Guía de elaboración de Queso Mozzarella
Conde, M. (2015). Importancia del queso como alimento. Obtenido de https://www.marcosconde.com/es/fabricacion-de-queso/importancia-del-queso-como-alimento
FAO. (s.f.). Procesados de lácteos. Obtenido de http://www.fao.org/3/au170s/au170s.pdf
Ramirez, C., & Velez, J. (Enero de 2012). Quesos Frescos. Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos_propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su_calidad
Roca, A. (2016). Composicion de la leche de vaca, cabra, oveja para la elaboracion de quesos. Obtenido de https://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm#:~:text=Seg%C3%BAn%20BOE%20del%206%2F12,hidr%C3%B3lisis%20previa%20de%20la%20lactosa
Elaborado por: Katherin Guamán, Mauricio Collaguazo, Jaime Cedeño
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