FERMENTADOS
Ecuador es un país diverso que cuenta con gran diversidad de especies frutícolas, una de ellas es la mora de castilla (Rubus glaucus Benth.), esta es una fruta andina, propia de los climas fríos de la serranía ecuatoriana. En nuestro país, la mora de castilla está presente tanto de forma silvestre como cultivada, su escasa concentración de hidratos de carbono la convierte en una fruta de bajo valor calórico, sin embargo gracias a su actividad antioxidante, contenido de polifenólicos, betacarotenos y bioflavonoides, resulta ser beneficiosa y tener aceptación a nivel nacional e internacional, tanto en fresco como procesada.
El aumento de la demanda, han hecho posible la apertura de emprendimientos e industrias pequeñas dedicadas a la elaboración de bebidas fermentadas caseras de mora, estas se obtienen de la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto, los cuales se transforman en alcohol por medio de las levaduras, obteniendo de esta manera el vino casero, el cual constituye la principal fuente de ingresos de pequeños productores. El vino de mora es muy comercializado por sus propiedades medicinales naturales y curativas.
Es por esa razón que este blog está enfocado en dar a conocer el proceso de elaboración de vino artesanal de mora, como bebida propia de nuestras costumbres.
2. JUSTIFICACIÓN
Los vinos de frutas son una alternativa para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. En el Ecuador, el mercado de vino de frutas está creciendo debido a que existen empresas que se están dedicando a la producción y comercialización del mismo, sin embargo estos productos son elaborados en base a sustancias químicas, las cuales quitan la pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino.
3. INDICE
1. ¿Que es el vino?
1.1. Beneficios del vino
1.2. Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
2. Descripción del proceso de producción
2.1. Insumos
2.2. Equipos
2.3. Materiales
3. Proceso de elaboración
3.1. Diagrama de flujo de vino de Mora de Castilla
4. Normas INEN para vino de frutas casero
4.1. Reglamentos generales
4.2. Rotulado y envasado
4. DESARROLLO1. ¿Que es el vino?
Originalmente el nombre de vino se le atribuye al producto obtenido del proceso de fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, esturada o no, o de mosto de uva. Sin embargo, en los últimos tiempos se han experimentado con diferentes frutales como parte de la innovación, siguiendo un proceso similar a la de la elaboración de vino de uva en lo que respecta a la fermentación alcohólica, clarificado y embotellado, diferenciándose especialmente en la obtención del mosto de fruta. (Rodriguez,2016)
1.1. Beneficios del vino
La ingestión diaria de vino lejos de considerarse como un defecto es más bien una virtud, debido a los beneficios que brinda a la salud, siempre y cuando sea de forma responsable y moderada sin rebasar la ingesta diaria de 40 g de alcohol repartido entre las comidas principales.
Diversos estudios mencionan que el consumo de vino disminuye la mortalidad global ya que aportan beneficios como:
Favorece a la digestión de alimentos.
Reducción del riesgo cardiovascular en un 30 %.
Disminuye el envejecimiento arterial, evitando el infarto de miocardio.
Reduce el riesgo de padecer Alzheimer. (Pacheco, 2009)
1.2. Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
La mora de Castilla, es originaria de la región andina, es un frutal que ha sido cultivado tradicionalmente por los ecuatorianos, principalmente pequeños y medianos productores de la sierra y ha contribuido de manera importante en la generación de recursos económicos y mejoramiento del nivel de vida de los mismos, debido a la creciente demanda y rentabilidad del cultivo. (INIAP, 2021)
Esta fruta es de bajo valor calórico, debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que la hace un alimento beneficioso para el metabolismo; posee gran actividad antioxidante, debido a su gran contenido de compuestos polifenólicos, betacarotenos y bioflavonoides, por lo que tiene una gran aceptación en los mercados internos y externos, tanto en fresco como procesada. (INIAP, 2013)
2. Descripción del proceso de producción
3. Proceso de elaboración
3.1. Diagrama de flujo del proceso del vino de Mora de Castilla
Figura 1. Proceso de elaboración de vino de mora de Castilla (Mariño, 2017)
4. Normas INEN para vino de frutas casero
4.1. Reglamentos generales (Link)
4.2. Rotulado y envasado (Link)
INEN, (1987). Bebidas alcohólicas. Vinos de frutas. Requisitos. Quito, Pichincha, Ecuador. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/374.pdf
INIAP, (2013). Ficha tecnica de la variedad de mora sin espinas INIAP andimora. Instituto nacional autónomo de investigaciones agropecuarias. Obtenido de https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/4768/1/iniapsc359.pdf
INIAP, (2021). Cultivo de Mora de castilla. Obtenido de https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/4065/1/iniapscCD104p79.pdf
Mariño, G. (29 de Octubre de 2017). Uso de bentonita sodica como pretratamiento a la microfiltracion tangencial de vino de mora de Castilla Rubusglaucus Benth. Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/321890093_Uso_de_bentonita_sodica_como_pretratamiento_a_la_microfiltracion_tangencial_de_vino_de_mora_de_Castilla_Rubus_glaucus_Benth
Pacheco, O. (2009). Salud y consumo moderado de vino . Obtenido de https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://scielo.isciii.es/pdf/eg/n15/miscelanea2.pdf&ved=2ahUKEwjBnPKVxaLwAhXVRjABHUQPDh0QFjAAegQIAxAC&usg=AOvVaw3mkVFcRj9Fjd1G--TMTHY4
Rodriguez, M. (2016). Evaluación de características físicas y químicas del vino obtenido a partir de Mango (Mangifera indica L) Ataulfo y Tommy Atkins utilizando tres concentraciones diferentes de levadura (Saccharomyces cerevisiae). Obtenido de https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5502/1/T-UCSG-PRE-TEC-CIA-8.pdf&ved=2ahUKEwjYyrzTsP_vAhVdKVkFHcnqDYMQFjAMegQIHxAC&usg=AOvVaw1WFf5bioGCYlaCxHwKXd1E
Vinetur, (2021). ¿Cómo leer la etiqueta de una botella de vino?. Obtenido de https://www.vinetur.com/201201045444/como-leer-la-etiqueta-de-una-botella-de-vino.html
Realizado por: Columba Leisly, William Loachamin, Jessica Quisupangui
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