Introducción a la leche Kefirada y yogurt
jueves, 17 de junio de 2021
lunes, 14 de junio de 2021
Elaboración de Queso Fresco y Mozzarella
1. Introducción
El queso, es un producto alimenticio sólido consumido
a nivel mundial es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno. Se estiman más de 2000 variedades de queso entre madurados,
semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro país predomina el
consumo de quesos
frescos, mismos que forman
parte de una
enorme variedad de platillos
que constituyen nuestro legado gastronómico.
La importancia del queso como alimento en todas las
sociedades, radica en que representa una forma de consumo indirecto de leche, además
su tecnología es accesible y su valor nutritivo es alto, contiene los principios alimentarios necesarios para el crecimiento y
desarrollo humano, una buena medida es incorporar a su dieta, una ración de queso de 150 g
diarios, repartidos en dos tomas. De esta forma, los especialistas señalan que
se cubren las necesidades de calcio, vitamina D y otros factores nutritivos.
2. Justificación
El queso es un
conocido y popular producto alimenticio que se obtiene de la cuajada de la
leche y sus características propias para cada tipo dependen del
origen, leche y método de fabricación.
Es conocido que
grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en cuanto al
consumo de derivados lácteos por sus escasos recursos económicos, por tanto, la
realización de este proyecto trae consigo fomentar la producción y
comercialización de derivados lácteos del sector Rumiñahui ya que se ha visto
la afinidad por la crianza de ganado, pero la falta de capacitación y personal
técnico no ha permitido la industrialización de sus productos, se pretende dar
un valor agregado con la elaboración de quesos, yogurt, helados, etc., lo que
beneficiará al consumidor, ayudar a mejorar la calidad de alimentación y
comercialización tanto para el mercado local como nacional.
3. Índice de Subtemas
1. Descripción del producto
2. Materia
prima e ingredientes
3. Instalaciones
y equipos
4. Diagrama
de flujo
5. Descripción
del proceso
6. Control de calidad
4. Desarrollo
1. Descripción del producto
El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado,
que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente,
cuajando, acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
para favorecer el proceso de coagulación El cuajo es una sustancia que tiene la
propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la
concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche.
Los cultivos bacterianos son útiles para la producción del queso y pueden ser
acidificantes o aromatizantes.
2. Materias Primas
- Leche entera
- Cultivo láctico
- Cuajo líquido o en pastillas
- Clorura de calcio
- Sal
Lo principal y la base de un buen queso es elegir la leche. Puede ser de vaca, de cabra o de oveja. Se la realiza en base a los parámetros de calidad, se puede observar en el link para conocer su aptitud para la elaboracion de quesos. (Roca, A. 2016).
3. Instalaciones y equipos
Instalaciones
El local debe
ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros.
Los pisos deben
ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse
con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema
para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
Equipos
- Tina quesera
- Cuchillos
- Liras de corte
- Moldes
- Termómetro
- Balanza
- Equipo de laboratorio
4. Diagrama de flujo
(FAO, s.f.)
5. Descripción del proceso
La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad que quesos. El proceso de elaboración del queso es asombroso, pudiendo crearse quesos para todos los gustos.
Les dejamos una guia como se hace paso a paso:
6. Control de calidad
·
Materia
Prima
Se debe usar
leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el
0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe
ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve
para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta
adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es
hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la
pasteurización.
· Proceso
Usar agua
hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen
desuerado y un grano de tamaño uniforme
· Producto
Final
El producto no
debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de
color blanco.
Guía de elaboración de Queso Mozzarella
Infografías
Los mejores quesos del mundo
Conde, M. (2015). Importancia del queso como alimento. Obtenido de https://www.marcosconde.com/es/fabricacion-de-queso/importancia-del-queso-como-alimento
FAO. (s.f.). Procesados de lácteos. Obtenido de http://www.fao.org/3/au170s/au170s.pdf
Ramirez, C., & Velez, J. (Enero de 2012). Quesos Frescos. Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos_propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su_calidad
Roca, A. (2016). Composicion de la leche de vaca, cabra, oveja para la elaboracion de quesos. Obtenido de https://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm#:~:text=Seg%C3%BAn%20BOE%20del%206%2F12,hidr%C3%B3lisis%20previa%20de%20la%20lactosa
Elaborado por: Katherin Guamán, Mauricio Collaguazo, Jaime Cedeño
miércoles, 9 de junio de 2021
ELABORACIÓN DE VINO
FERMENTADOS
1. INTRODUCCIÓN
Ecuador es un país diverso que cuenta con gran diversidad de especies frutícolas, una de ellas es la mora de castilla (Rubus glaucus Benth.), esta es una fruta andina, propia de los climas fríos de la serranía ecuatoriana. En nuestro país, la mora de castilla está presente tanto de forma silvestre como cultivada, su escasa concentración de hidratos de carbono la convierte en una fruta de bajo valor calórico, sin embargo gracias a su actividad antioxidante, contenido de polifenólicos, betacarotenos y bioflavonoides, resulta ser beneficiosa y tener aceptación a nivel nacional e internacional, tanto en fresco como procesada.
El aumento de la demanda, han hecho posible la apertura de emprendimientos e industrias pequeñas dedicadas a la elaboración de bebidas fermentadas caseras de mora, estas se obtienen de la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto, los cuales se transforman en alcohol por medio de las levaduras, obteniendo de esta manera el vino casero, el cual constituye la principal fuente de ingresos de pequeños productores. El vino de mora es muy comercializado por sus propiedades medicinales naturales y curativas.
Es por esa razón que este blog está enfocado en dar a conocer el proceso de elaboración de vino artesanal de mora, como bebida propia de nuestras costumbres.
2. JUSTIFICACIÓN
Los vinos de frutas son una alternativa para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. En el Ecuador, el mercado de vino de frutas está creciendo debido a que existen empresas que se están dedicando a la producción y comercialización del mismo, sin embargo estos productos son elaborados en base a sustancias químicas, las cuales quitan la pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino.
3. INDICE
1. ¿Que es el vino?
1.1. Beneficios del vino
1.2. Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
2. Descripción del proceso de producción
2.1. Insumos
2.2. Equipos
2.3. Materiales
3. Proceso de elaboración
3.1. Diagrama de flujo de vino de Mora de Castilla
4. Normas INEN para vino de frutas casero
4.1. Reglamentos generales
4.2. Rotulado y envasado
4. DESARROLLO1. ¿Que es el vino?
Originalmente el nombre de vino se le atribuye al producto obtenido del proceso de fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, esturada o no, o de mosto de uva. Sin embargo, en los últimos tiempos se han experimentado con diferentes frutales como parte de la innovación, siguiendo un proceso similar a la de la elaboración de vino de uva en lo que respecta a la fermentación alcohólica, clarificado y embotellado, diferenciándose especialmente en la obtención del mosto de fruta. (Rodriguez,2016)
1.1. Beneficios del vino
La ingestión diaria de vino lejos de considerarse como un defecto es más bien una virtud, debido a los beneficios que brinda a la salud, siempre y cuando sea de forma responsable y moderada sin rebasar la ingesta diaria de 40 g de alcohol repartido entre las comidas principales.
Diversos estudios mencionan que el consumo de vino disminuye la mortalidad global ya que aportan beneficios como:
Favorece a la digestión de alimentos.
Reducción del riesgo cardiovascular en un 30 %.
Disminuye el envejecimiento arterial, evitando el infarto de miocardio.
Reduce el riesgo de padecer Alzheimer. (Pacheco, 2009)
1.2. Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
La mora de Castilla, es originaria de la región andina, es un frutal que ha sido cultivado tradicionalmente por los ecuatorianos, principalmente pequeños y medianos productores de la sierra y ha contribuido de manera importante en la generación de recursos económicos y mejoramiento del nivel de vida de los mismos, debido a la creciente demanda y rentabilidad del cultivo. (INIAP, 2021)
Esta fruta es de bajo valor calórico, debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que la hace un alimento beneficioso para el metabolismo; posee gran actividad antioxidante, debido a su gran contenido de compuestos polifenólicos, betacarotenos y bioflavonoides, por lo que tiene una gran aceptación en los mercados internos y externos, tanto en fresco como procesada. (INIAP, 2013)
2. Descripción del proceso de producción
3. Proceso de elaboración
3.1. Diagrama de flujo del proceso del vino de Mora de Castilla
Figura 1. Proceso de elaboración de vino de mora de Castilla (Mariño, 2017)
4. Normas INEN para vino de frutas casero
4.1. Reglamentos generales (Link)
Elaboración: Autores
Fuente: (INEN, 1987)
4.2. Rotulado y envasado (Link)
Elaboración: Autores
Fuente: (Vinetur, 2021)
5. GUIA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES.
6. BIBLIOGRAFÍA
INEN, (1987). Bebidas alcohólicas. Vinos de frutas. Requisitos. Quito, Pichincha, Ecuador. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/374.pdf
INIAP, (2013). Ficha tecnica de la variedad de mora sin espinas INIAP andimora. Instituto nacional autónomo de investigaciones agropecuarias. Obtenido de https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/4768/1/iniapsc359.pdf
INIAP, (2021). Cultivo de Mora de castilla. Obtenido de https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/4065/1/iniapscCD104p79.pdf
Mariño, G. (29 de Octubre de 2017). Uso de bentonita sodica como pretratamiento a la microfiltracion tangencial de vino de mora de Castilla Rubusglaucus Benth. Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/321890093_Uso_de_bentonita_sodica_como_pretratamiento_a_la_microfiltracion_tangencial_de_vino_de_mora_de_Castilla_Rubus_glaucus_Benth
Pacheco, O. (2009). Salud y consumo moderado de vino . Obtenido de https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://scielo.isciii.es/pdf/eg/n15/miscelanea2.pdf&ved=2ahUKEwjBnPKVxaLwAhXVRjABHUQPDh0QFjAAegQIAxAC&usg=AOvVaw3mkVFcRj9Fjd1G--TMTHY4
Rodriguez, M. (2016). Evaluación de características físicas y químicas del vino obtenido a partir de Mango (Mangifera indica L) Ataulfo y Tommy Atkins utilizando tres concentraciones diferentes de levadura (Saccharomyces cerevisiae). Obtenido de https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5502/1/T-UCSG-PRE-TEC-CIA-8.pdf&ved=2ahUKEwjYyrzTsP_vAhVdKVkFHcnqDYMQFjAMegQIHxAC&usg=AOvVaw1WFf5bioGCYlaCxHwKXd1E
Vinetur, (2021). ¿Cómo leer la etiqueta de una botella de vino?. Obtenido de https://www.vinetur.com/201201045444/como-leer-la-etiqueta-de-una-botella-de-vino.html
Realizado por: Columba Leisly, William Loachamin, Jessica Quisupangui
martes, 8 de junio de 2021
Material Didáctico - Gestión de Negocios - Queso Mozzarella
Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Proyecto de vinculación con la sociedadConservación y procesamiento de alimentos
Gestión de negocios, emprendimiento y comercializaciónPlan de negocios
Estudio de mercado
Presentación - Genially
Balance de materia
Presentación - Genially
Hoja de Excel
Costos de producción
Presentación - Genially
Hoja de Excel
Infografía
Universidad de las Fuerzas Armadas "ESPE"
Proyecto de vinculación con la sociedadConservación y procesamiento de alimentos
Gestión de negocios, emprendimiento y comercialización Plan de negocios
Introducción
En la actualidad existen múltiples emprendimientos de productos de consumo básico, que buscan satisfacer los diferentes gustos y preferencias de los consumidores. El mercado de quesos y helados de frutas se ha mantenido constante a pesar de la crisis sanitaria, el tener diferentes presentaciones y variantes en su sabor no garantiza su comercialización si no se tiene un estudio de mercado adecuado (Barros, 2018).
Se debe brindar un producto de alta calidad e irla mejorando con el paso del tiempo asegurando de esta forma la fidelidad de clientes, tener en cuenta su opinión es fundamental por lo que se debe manejar adecuadamente la tecnología generando encuestas que permitan tomar decisiones a futuro para mejorar el emprendimiento.
Una correcta planificación del emprendimiento garantiza su éxito, contar con los diferentes permisos y tener todo en regla da una garantía de que el emprendimiento es tomado con seriedad, dando como resultado la viabilidad y rentabilidad que se espera.
Justificación
Al realizar un plan de negocio se está considerando desde la identificación del producto hasta su venta, los diferentes subtemas que se tratarán ayudarán en la creación del emprendimiento analizando tanto el producto a realizar como sus costos y rentabilidad que se tendrá.
Esta información ayudará en un futuro a mejorar el emprendimiento presentando nuevas variantes del producto para los consumidores, si se mantiene la calidad del producto y una gran variedad se logrará crear un empresa estable y que genere plazas de trabajo.
Índice
1. Estudio de mercado
1.1 Importancia de realiza estudio de mercado
1.2 Ventaja de un estudio de mercado
1.3 Cómo realizar un estudio de mercado
2. Estructura de mercado
2.1 Definición
2.2 Componentes
2.3 Tipos
2.3.1 Competencia perfecta
2.3.2 Competencia imperfecta
Estudio de mercado
¿Cómo realizar un estudio de mercado?
Definir el problema y objetivo: consiste en identificar y determinar un problema y crear un objetivo de acuerdo a este problema.
Diseño de investigación: aquí se decide cuál es la mejor manera de recopilar y analizar los datos del mercado objetivo. Entre los métodos de investigación se encuentran grupos focales, entrevistas, encuestas, entre otros.
Recopilar información del grupo objetivo: se define la muestra (debe ser representativa) que será parte del estudio de mercado.
Analizar la información recopilada: los datos obtenidos se convierten en información útil que permite resolver el problema definido y pueden ser implementados como estrategias de marketing.
Crear un plan de acción: una vez analizados los datos obtenidos podemos convertirlos en acciones a realizar para el desarrollo del negocio.
(QuestionPro, 2021)
Estructura del mercado
Los mercados no son homogéneos ni se comportan de la misma manera, cada uno de ellos presenta características propias a las que se debe prestar atención si lo que se quiere es posicionar o relanzar un negocio. O dicho de otro modo, cada mercado tiene una estructura de mercado que les hace diferentes unos a otros (Pérez, 2017).
Elaboración: Autores
Fuente: (Westreicher, 2019)
Para completar mejor:
La facilidad de entrada y salida del mercado.- Sobre este punto, se debe recordar, por ejemplo que en el caso de un monopolio establecido por el gobierno, esta prohibido el ingreso de competidores.
Uniformidad de la mercancía.- Es decir, que tan similar es el producto que ofrece la empresa A al de la empresa B. Cuanto mayor sea el parecido, menor será el poder negociación de cada firma.
Grado de diferenciación.- Esto responde a la pregunta. ¿Cada productor se dirige a un segmento diferente del mercado o todos compiten por el mismo publico?
A la hora de definir la estructura de mercado, un elemento bastante útil es el número de empresas que operan en él y que, por tanto, ofrecen servicios o productos similares. En ese sentido, los mercados pueden ser: aquellos de competencia perfecta y otros de competencia imperfecta. Estos últimos, además, presentan diversos casos.
Elaboración: Autores
Fuente: (Westreicher, 2019)
Elaboración: Autores
Fuente: (Opera Global Business, 2017; Westreicher, 2019)
Presentación Interactiva - Genially
Guía para la elaboración de un estudio de mercado
Realizado por: Analía Chalacán, Evelyn Haro, Bryan Puma
Opera Global Business. (2017). El estudio de mercado. Recuperado el 2021, de https://bit.ly/3gvk5wU
QuestionPro. (2021). Estudio de mercado. Recuperado el 2021, de https://www.questionpro.com/es/estudio-de-mercado.html#metodos_mercado
Westreicher, G. (2019). Estructura del mercado. Obtenido de https://economipedia.com/definiciones/estructura-del-mercado.html
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